Tomar el vermú está de tendencia. ¿Por qué? Dicen los especialistas que es una tendencia al alza desde el instante en que se apuesta por vinos de calidad. Descubrimos las claves que diferencian el colorado del blanco, los matices de cada uno de ellos y las mejores recomendaciones para tomarlos, también en cóctel.
Al vermut le ha ocurrido como a la ginebra, de ser una bebida «de abuelos» como puede ser el brandy -el del puro- ha pasado a estar de tendencia y ofrecer múltiples posibilidades al consumidor por medio de la coctelería. Todavía no ha llegado al punto del combinado rey, que cuenta por cientos sus etiquetas comercializadas en España y por miles sus versiones en copa de balón, pero poco a poco más marcas patrias innovan con la bebida del piscolabis.
«El gin&tonic se lleva diez años después pues proporciona estatus. Esa copa elegante de tarde o sobremesa se puede mudar ahora por vermut pues bajamos a la mitad la carga alcohólica, transformándose en el substituto perfecto de verano. Además de esto, si estás fatigado de la tónica, deseas degustar otros matices y el whisky con ginger ale, que asimismo vive su impulso, te parece muy ahumado, el vermut rojo te ofrece un trago más dulce y el blanco una opción más cítrica», defiende Carlos Ruiz, embajador de Lustau, las últimas bodegas en lanzar su propia versión «en blanco». Si el rojo tiene exactamente la misma base vinícola, ¿cuáles son entonces las diferencias entre ambos tragos y por qué las marcas apuestan en firme por esas 2 versiones?
Uno seco, otro dulce
«La diferencia son los botánicos con los que se elabora cada botella. La base es vino blanco, azúcar, alcohol y los extractos de las yerbas con las que se infusionan. En el colorado predomina el ajenjo, por eso es más amargo, y en el blanco prevalecen los cítricos y, por tanto, es más suave», explica Carlos Muñecas, director general de Vermú Zarro. Sergio Martínez, enólogo de Lustau, aporta un matiz en su caso: «Son diferentes procesos de alquimia. En nuestro vermut blanco, la solución hidroalcohólica de base es un fino y un moscatel del año. Y el colorado es un amontillado y un Pedro Ximénez. De esta manera el blanco resulta más seco y el rojo es dulce».
Zarro tiene su propia versión del blanco, si bien desde la marca reconocen que el rojo está más extendido en la mente del consumidor.
Para Cristina Codesido, tras Petroni, la marca gallega que se distingue por sus vermús de albariño, la diferenciación se halla en la manera y los tiempos con los que maceran ambos tragos, cambiando sólo ciertos botánicos. «En el colorado, los botánicos se infusionan en estado deshidratado, al paso que en nuestro blanco van mayoritariamente en estado natural o verde». El rojo lleva flor de hibiscus, «el ingrediente que aporta la tonalidad cobriza». El blanco cambia este componente por «pimiento de Herbón con D.O.P. [Denominación de Origen Protegida], el auténtico pimiento de Padrón, encargado de aportarle matices herbáceos».
François Monti, autor de El gran libro del vermut, aporta que, además del color que los distingue, «el blanco es menos amargo y quizás más floral y suave» mientras que el colorado sabe a «condimentas aromatizadas mediterráneas», si bien ambos son dulces. Con respecto a la idea extendida de que el vermut blanco se inventó para el consumo de la mujer, al especialista no le persuade este tipo de catalogación. «No tiene mucho sentido en España, donde las mujeres siempre han tomado rojo, aunque sí es verdad que, como el vino blanco, el vermú blanco se asocia a las chicas, en especial, en Italia y Francia».
¿Por qué razón se conoce sólo el rojo?
El vermú vivió su etapa de gloria junto a la gilda -pincho, tapa o banderilla que combina aceituna y guindilla con una conserva de pescado, que acostumbra a ser una anchoa, en un mondadientes- y la tradición de los domingos pareció perderse, aunque ahora se esté recuperando. Pese a la entrada fuertemente del blanco, en España prosigue predominando el rojo. Codesido justifica que somos animales de costumbres. «Desde el momento en que en la Alemania Bávara, hace ya cuatro siglos, la popularización del vermú empieza a extenderse por Francia, Italia y por nuestro país, los elaboradores, frente a la complicación que les daba manejar las bases vínicas muy frecuentemente provenientes de vinos guardados durante años y con evolución en tonalidad, se decantaron más por los colorados y es a lo que se amoldó el gusto de los consumidores».
El vermut blanco de Petroni se elabora con pimientos de Herbón con D. O bien. P.
Conforme la emprendedora gallega, con este panorama en la evolución del vermú y la estandarización de rojos, cada vez nos hallábamos con peores calidades. «Se cubrían con azúcares y color para que el consumidor no advirtiese las deficiencias en las materias primas». Pero esa «deuda histórica con los vinos aromatizados» se está subsanando invirtiendo en los procesos de elaboración, ante paladares mejor educados y exigentes a los que no les vale cualquier cosa. «El vermut está en alza desde el instante en que se apuesta por los vinos de calidad. Antes, a las peores añadas se les echaba botánicos y se tapaban los aromas, por eso se ha pensado que se hace con vino malo. Hoy en día, se aprecian los botánicos mas, después, se queda el sabor del vino», aporta Fernándo Pérez, Master Distiller y Directivo de Control de Calidad de Lustau.
Perfect serve: con qué se combina
Desde Bodegas Lustau recomiendan servir el vermú blanco con una aceituna, si bien se puede «condimentar con jengibre o aportar un punto refrescante y cítrico con manzana verde». Por su parte, al rojo le va bien la piel de naranja o bien una tira de pomelo, «que le da notas más amargas». En lo que se refiere al combinado, el blanco se está tomando como la ginebra, con tónica, mientras que la tendencia predominante con el colorado es apostar por el ginger ale -bebida gaseosa elaborada con jengibre, azúcar y limón-, como sucede con el whisky.
La utilidad de los dos tragos está haciendo que aumenten sus posibilidades en el mundo de la coctelería, desterrándolos del momento del temtempié. En verdad, se está versionando el Old fashioned, que reemplaza el whisky por el vermut rojo. El barman Javier García Vicuña ha creado su particular White Negroni con vermú blanco Lustau, un mix de este trago con ginebra floral. «Esa nota de Pedro Ximenez, amontillado o bien fino personaliza mucho el cóctel. Son vinos que tienen su personalidad y aportan algo más a la copa, frente a solo botánicos». Una opción alternativa para dar un giro a los grandes clásicos. «Siempre y en toda circunstancia se puede jugar para llevarlo a tu terrano, conforme gustos».
En lo que sí coinciden todas y cada una de las marcas es en que el blanco tiene más posibilidades que el colorado como mixer. «Aún es más desconocido, mas hay una franja de horario a la que se le llama afterwork, después de trabajar, en la que se está bebiendo con tónica, refresco de limón… y, naturalmente, en cócteles», zanja Muñecas, de Zarro. Hora del vermut y copa premium comienzan a estar ligados. Y para gustos, colores.
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