¿Sabes pescar un buen jamón?

Los buenos jamones ibéricos se reconocen a simple vista con unas peculiaridades básicas. Podemos identificar un buen jamón si nos fijamos en la pata y la pezuña, el tamaño y la brillantez del tocino, entre otras muchas cosas

Comer jamón ibérico es uno de los mayores placeres de la vida, pero no siempre y en toda circunstancia un jamón sabe como se espera. Por esta razón, para eludir inconvenientes con el sabor, es bueno saber identificar un buen jamón ya antes de llevarnos una loncha a la boca

Primeramente, no nos debemos fiar del peso del jamón. A la inversa de lo que se pueda creer, un jamón gordito y pesado no es homónimo de calidad. Los buenos jamones premium oro, así sean jamón de bellota ibérico o bien de cebo de campo (las 3 variedades existentes), son estrechos y alargados, siendo más largos que anchos.

La manera y el tono de la pezuña asimismo nos afirma mucho de la crianza del cerdo. Si la pezuña es larga quiere decir que apenas ha estado en el campo, con lo que va a ofrecer un jamón o bien una paleta de baja calidad. Las pezuñas deben ser redondeadas y de color negro, siendo esto señal de que la paleta ibérica o bien el jamón que vayamos a adquirir van a tener una calidad superior.

Para finalizar, vamos a deber fijarnos en el tocino de la pieza. Ha de ser amarillo y blando al tacto. Si esta una parte del jamón está dura, quiere decir que el cerdo ha sido alimentado con piensos de baja calidad y en consecuencia no debemos adquirirla. Ha de ser gelatinosa, pudiendo hundir el dedo sin inconvenientes. Si esto ocurre, nos encontraremos frente a un jamón de bellota de calidad.
Hay que prestar atención asimismo al proceso de preparación, puesto que la preparación artesanal que respeta el proceso tradicional es homónimo de calidad en la mesa.
A la inversa de lo que pueda parecer en un comienzo, las máculas blancas que se observan en el jamón son asimismo un síntoma de calidad pues reflejan una larga y lenta sanación , en tanto que se debe a un proceso de cristalización de tiroxina, que se da cuando la sanación es lenta y no en procesos industriales acelerados sanación.