La cantidad de marisco y moluscos frescos que se consume por año representa el 16,85 por ciento del total de productos de la pesca (cuatro con cincuenta y dos kilos por persona por año).
Todo apunta a que es saludable: además de proteínas, los crustáceos contienen pocas grasas saturadas —su reducción en la dieta se relaciona con una minoración del peligro cardiovascular— y son ricos en ácidos grasos omega-3 que, según la Fundación De España del Corazón, contribuyen a sostener los niveles normales de colesterol.
Olvídese de las cabezas
Ya sabe que no existe la perfección, con lo que las gambas asimismo ocultan una cara oscura: son ricas en sulfitos y cadmio. Los primeros son aditivos que añade la industria para eludir que se ensombrezcan, una imagen que el consumidor rechaza y afecta de manera negativa a las ventas.
Si bien, conforme señala el estudioso, este ennegrecimiento no es sinónimo de deterioro: «El signo que indica que el marisco está estropeado es el olor a amoníaco». La cuestión es que los sulfitos, conforme un informe de la Agencia De España de Consumo, Seguridad Alimenticia y Alimentación (AECOSAN), están vinculados a reacciones alérgicas, sobre todo en personas asmáticas: «Abundantes estudios confirman que esta sensibilidad a los sulfitos es usual y que, tras una ingesta oral, puede provocar ataques de asma a las personas que sufren esta enfermedad, mas también urticaria y angioedema en personas no asmáticas».
Este tipo de aditivos se amontonan sobre todo en las cabezas y en el caparazón de los crustáceos, «algo pasa a la carne, pero la mayor concentración se halla en el exterior de las gambas», apunta Javier Borderías. Por eso los especialistas aconsejen desechar las cabezas.
¿Y el cadmio? «Es un metal indeseado presente en las gambas y langostinos, que una vez ingerido se acumula en los riñones, donde puede generar daño renal. Si bien tiene otros efectos menos conocidos como diarrea, dolor estomacal, alteración en la reproducción o bien perturbaciones inmunológicas», presidente de la Asociación de Nutricionistas Diplomados de Canarias (ADDECAN).
AECOSAN asimismo apunta que su absorción en el aparato digestible es baja y tiende a acumularse en el organismo durante un tiempo estimado de 10–30 años. En el caso de las gambas y langostinos es simple evitarlo puesto que se concentra en sus cabezas, del mismo modo que los sulfitos: «Los dos tienden a acumularse en las cabezas, con lo que siempre y en todo momento está desaconsejado consumirlas», advierte la dietista.
A vueltas con el colesterol
Que las gambas son ricas en colesterol es una realidad. En palabras de la presidenta de ADDECAN, «100 g aportan 150 mg de colesterol y el máximo aconsejado al día es de 300 mg». Esto desea decir que si toma doscientos g de gambas va a haber cubierto la dosis de colesterol recomendada para todo el día. No obstante, existen matices, puesto que conforme explica Hernández, ya antes de calcular qué ración se puede consumir al día de este comestible, es esencial valorar el resto de la dieta.
«No será exactamente la misma ración para aquellas personas que en su alimentación frecuente apenas incluyen alimentos procesados o carnes rojas (ricos en grasas saturadas), que quienes consumen diariamente estos productos y exceden los niveles máximo recomendados», explica Hernández. La nutricionista asimismo aclara que, si el marisco se consume de forma eventual, por poner un ejemplo, en Navidad, «no nos debe preocupar el número exacto de gambas que podemos consumir, siempre que se busque una alimentación equilibrada y variada, en la que se combinen los típicos productos navideños con otros que deberíamos consumir de forma diaria, como las verduras».
Otro hábito a desterrar para que el colesterol no se dispare es acompañar el marisco con vino. «El consumo de alcohol aumenta por sí mismo el colesterol en sangre. Y se sabe que condiciona la expresión de proteínas, entre ellas, las encargadas del transporte de colesterol en sangre, no obstante, aún deben hacerse estudios para saber de qué forma afecta su expresión, conforme el tipo de alcohol consumido, la frecuencia y la cantidad del mismo», anticipa la experta en Dietética.
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