Si tenemos que hablar de platos representativos de la gastronomía española especialmente en Madrid, podemos señalar el cocido, es un plato único y común de ver servido en las mesas madrileñas en las temporadas de invierno. Se tiene un particular modo para servirlo a los comensales. Este modo es simplemente separando sus ingredientes una vez ya cocidos, en tres servicios, a los cuales se les llama tradicionalmente como; vuelcos.
El origen del cocido en Madrid se puede decir que es algo incierto. Muchos historiadores del área culinaria hacen señalamientos a que se trata de una “evolución” de la olla podrida manchega plato que particularmente era mencionado dentro de la literatura del Siglo de Oro, pero su denominación de madrileño se conoce solo a finales del siglo XVII.
La identificación que se le da con la capital de nuestro país se genera en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. En ese proceso, el plato necesitó la aceptación por parte de la clase burguesa española así como, por la Corte española, hecho que ocurre cuando aparece en los menús de los restaurantes y deja a un lado su ubicación en tabernas y figones.
Para el siglo XVII, era una receta conocida por su abundancia así como, por su diversidad de ingredientes. Para esos días a los cocidos se les conocía como ollas, lo cual se debía al recipiente donde se cocinaban. La primera receta de olla podrida se conoció en el año 1607, y apareció en el libro titulado “Libro del arte de cozina” esta era una receta que se había expandido por todo el territorio nacional, presentando una serie de variaciones dependiendo de la región donde se encontrase.
En el trascurso del siglo XVIII, la denominación de “cocido” empieza a utilizarse más que “olla” y en algunas zonas de Castilla se da inicio al uso de los garbanzos para prepararlos, pero solo consistía en una sopa que presentaba muy poca carne y era un plato muy pobre. Luego a través del tiempo, al cocido madrileño fue considerado un plato humilde que podía estar en las mesas de las casas madrileñas todos los días a excepción de los viernes de vigilia.
Entonces en el siglo XVIII las clases altas incluyen otra receta en la cual se cocinaban cien gramos de garbanzos, a estos se les colocaba unos sesenta gramos de tocino de cerdo, y un cuarto de kilo de vaca y alguna verdura. Ya para cuando en el siglo XIX se está terminando la fama y reconocimiento de este plato, alcanza las clases más altas y se comienza a servir en los restaurantes y hoteles más lujosos de la capital española, incluso hay registros de como este obtiene un lugar dentro de la cocina de la corte española.
Características del cocido
- Todos señalan que el cocido se trata de un plato de “elaboración reposada”, incluso autores culinarios hablan de que este plato puede «hacerse solo» porque no se necesita para su preparación algún tipo de recetario o tomar características de otros platos, esto en particular es lo que hace diferenciarse al cocido madrileño del resto de los cocidos españoles.
- Las composiciones de los ingredientes dentro de un cocido es variada pero todo se resume en el uso de garbanzos, carne ya sea de cerdo, vaca y de gallina, también tocino de cerdo y patata.
- La sencillez de su elaboración consiste en colocar todos estos ingredientes en agua y dejarlos a merced de la cocción. Para prepararlos de la manera tradicional se emplea la cocción ininterrumpida en ollas de barro de base ancha, pero es más común ver que se preparan en una olla a presión u olla exprés. Esta opción moderna es motivo de debate y discusión entre los cocineros, pues se alega una pérdida de sabor en el resultado final, debido al reducido tiempo de cocción.
- Otra alternativa para preparar el cocido consiste en utilizar ollas de cocción lenta que mantienen todo a 80 grados centígrados o 90 grados centígrados durante un periodo de tiempo más largo, así se pueden resaltar más los sabores de los ingredientes que componen el plato.
- Por otro lado, algo que es muy cierto y muchos cocineros lo aplican en la preparación y más que todo al momento de servir es que, el cocido tiene un mejor sabor un día después de preparado.
- Para finalizar, vale acotar que, el cocido nutricionalmente hablando, posee todo lo que se necesita para la alimentación. Pues contiene garbanzos, patatas y verduras, representando un aporte de hidratos de carbono y fibra importante. Luego están las carnes que ofrecen un buen aporte de proteínas.
Es un plato con tradición e historia que poco a poco se ubicó dentro de lo mejor y más representativo de la comida española, completamente delicioso y nutritivo.
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